Yucatán, con la cochinita, ¡Se sacó la Lotería!; la Maestra Cocinera Miriam Peraza, de Manjarblanco, celebra el 65 aniversario de la CANIRAC.
Para muchos, la cochinita pibil es simplemente un guiso más en el rico, amplio y sofisticado mapa de la gastronomía nacional, señaló la Maestra Cocinera Miriam Peraza, de Manjarblanco, en la celebración del 65 aniversario de la Cámara Nacional de Industria Gastronómica (Canirac).
Dijo que se trata de un guiso delicioso hecho a base de cerdo, achiote, naranja agria, cebolla y chile habanero. Pero para los yucatecos es -de manera consciente o no- un acontecimiento comunitario que combina rito, tradición y símbolo.
“El píib, la técnica prehispánica de cocción bajo tierra, nos recuerda el vínculo sagrado que guardamos ancestralmente con la existencia y la ausencia”, señaló.
Agregó que el ritual de entierro, fuego y exhumación ocurre para posteriormente celebrar de manera festiva la vida y le otorga a la cochinita pibil una carga simbólica que se diluye suave y lentamente en las horas en donde el fuego dialoga con cada ingrediente y su conjunto.
En ese intercambio, nuestros antepasados mayas hablan con nuestros abuelos españoles. Y nos recuerdan que antes de la cochinita, existían los guisos pibiles a base de venado, pecarí o faisán.
Y no es sino hasta la llegada de los ibéricos que el cerdo se incorporó primero al selecto grupo de las comidas rituales y luego a la dieta festiva de los locales.
Hoy, para todos los caminantes que han hecho escala en nuestra tierra, es casi imposible pensar en Yucatán sin cerrar los ojos y degustar en la imaginación y el recuerdo la palabra “cochinita”.
Los locales sabemos que todos los domingos el estado entero se impregna con su olor y convertimos en pagana comunión familiar las obligadas tortas y los tacos matutinos.
¿Qué hicimos los yucatecos para haber nacido precisamente en el lugar en donde hay un guiso que es sinónimo de despertar, abrazo, sonrisa, picardía, generosidad, bienvenida, hospitalidad y cariño? No sabemos a qué debemos tan buena fortuna.
Pero sí estamos seguros de que Yucatán, con la cochinita, ¡SE SACÓ LA LOTERÍA!
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